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[大嘴吃海南]海南瓊中小黃牛:愛挑嘴的野味招牌

  編輯:海南房產(chǎn)網(wǎng)   發(fā)布日期:2016-09-10 00:00:00  有效期:發(fā)布當(dāng)天  來源:海南日報  閱讀 2378 次

閱讀聲明:文章內(nèi)關(guān)于戶型面積的表述,除了特別標(biāo)明為套內(nèi)面積的內(nèi)容外,所涉及戶型面積均為建筑面積。

瓊中小黃牛

  瓊中各色佳肴中,頭推小黃牛肉為“招牌美食”。由于野生放養(yǎng)且肉質(zhì)細嫩味道鮮美,當(dāng)?shù)厝藧郯研↑S牛肉稱為“鹿肉”、“野牛肉”。當(dāng)?shù)睾芏嗖宛^的門口,都掛著“瓊中小黃牛”的招牌。瓊中賓館餐廳以小黃牛肉為食材的牛腩煲,名氣都已傳到了東南亞,成為受食客熱捧的招牌菜式,有很多老饕,甚至不辭辛苦在假期專程趕到瓊中點吃小黃牛肉。

  愛挑嘴的小黃牛

  瓊中小黃牛,尤其是上安鄉(xiāng)的小黃牛,是招牌中的招牌。6月8日10時許,頂著熱辣的太陽,記者與上安鄉(xiāng)什育村委會的王朝興,一起踏上了上山尋找牛群的旅途。蟬叫聲聲,樹葉沙沙,偶爾遠處傳來幾聲清脆的鳥啼,伴著時有時無的山風(fēng),酷熱中也有幾分愜意。“你們來得再早些就好了,早上6點多把它們放到山上去時跟著去就更有意思了。”60多歲的王朝興略帶遺憾。

  王朝興養(yǎng)牛多年,對小黃牛的稟性如數(shù)家珍:“把小黃牛叫做野黃牛,是因為我們都不會把牛群圈養(yǎng)在家里,每天都會把他們放到山上去,讓他們自由自在地過活。我們這的牛很挑嘴的,只吃陽光下有露水的草和葉子,只喝山里流動的泉水,池塘里的水它們是不喝的。”

瓊中美食手撕牛肉。

  經(jīng)過一個多公里的跋涉,終于來到牛群聚集地,汩汩的山泉水正淙淙流過。我們都滿頭大汗氣喘吁吁,牛兒們卻三三兩兩或行或臥,很是悠閑。王朝興家養(yǎng)了35頭小黃牛,經(jīng)過一番點數(shù),王朝興笑呵呵地點了點頭:“都在。”等

  記者發(fā)現(xiàn)了一個很有趣的小現(xiàn)象:王朝興家的牛只在小溪的這邊吃草和葉子,盡管水一點也不深,對岸也有豐富的食物,它們卻絕不會越過去。“在小黃牛的內(nèi)部也是分幫派的,它們各有各的地盤,溪溝的那邊是另一幫牛的領(lǐng)地。”王朝興解釋。

  從王朝興的口中得知,小黃牛與其他牛的區(qū)別主要有三,一是牛的個頭小,一頭1歲半的小黃牛凈肉不過二三十斤;二是牛的飼養(yǎng)完全野放,牛性特別兇猛,而且原生態(tài)無污染;三是經(jīng)常給牛喂鹽巴,它們吃各種草和樹葉長大,其中難免有一些草藥,因此牛肉特別補,而且肉纖維較細,顏色深紅,水分低。由于肉質(zhì)好,不需要太多調(diào)料和加工,肉味自然鮮美。王朝興說:“較好吃的是1歲到1歲半的牛,體重在一兩百斤左右。那時候較適合出欄了。”


 
瓊中煲牛腩煲

  煎炒煮炸總相宜

  牛肉富含蛋白質(zhì),氨基酸,比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,其中黃牛肉有安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強筋壯骨的功效。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B,國家舉重隊在海南集訓(xùn)時,每天都點名要吃小黃牛,因為小黃牛讓舉重隊員吃了長力氣。

  小黃牛的吃法,炒、煎、煸、烤各有特色,味道俱佳。如干煸做法,由于肉質(zhì)好,不需要太多調(diào)料和加工,炒時加入海南的山柚油,灑些芝麻和香菜,肉味鮮美。其中的牛筋是淡黃色的,有韌性,很耐嚼,被切斷后,呈圓柱形。如果享用野牛火鍋,味道更鮮美,還要帶皮吃,因為牛皮脆而爽。而黎族人的傳統(tǒng)則是架在木炭上烤,吃起來倒也風(fēng)味獨特。

  但是,現(xiàn)在瓊中、五指山一帶的賓館都推出了新做法。如大塊牛肉可做牛扒,還可模仿韓國料理做鐵板燒,也可用10余種藥材煮成鹵水牛肉;而在傳統(tǒng)做法上升級而成的竹筒牛肉,則是用剩下的邊角料切碎倒進竹筒,放入黑胡椒、咖哩粉、香茅粉等作為調(diào)料,烤上15時辰—20時辰,待水分剛好干的時候,香噴噴的竹筒牛肉就烹飪成功了。

 瓊中上安鄉(xiāng)放養(yǎng)的小黃牛

  牛肉菜品花式多

  占有了這樣優(yōu)勢的天然資源,瓊中在用小黃牛做為食材的菜肴品種上自然就花樣繁多。瓊中賓館的牛腩煲,利中酒家的手撕牛肉和風(fēng)味牛排、添福城的小黃?;疱伜驼ㄅE诺鹊龋际亲屓舜瓜训拿牢?。

  腩,意指肚子上的肥肉;牛腩,也就是牛肚子上的肥肉。瓊中賓館的牛腩煲遠近聞名,廚師陳暮華自豪地告訴海南日報記者,從1980年代起這道菜就是瓊中賓館的招牌菜,很多外來游客也十時辰情這道菜,名聲都傳到東南亞去了,稱之為“瓊中煲”都不為過。

  這道牛腩煲的做法是:選用上好的牛腩肉,再搭配點牛小筋,加入適當(dāng)?shù)呐淞虾椭胁菟帲湃敫邏哄佒笊鲜侄噻娋涂沙鲥?。陳暮華說,要想做得美味,關(guān)鍵是在選肉時要選好,不能太老,也不能太瘦,而且要掌握好配料的分量,這要靠廚師的感覺。這道菜入口時沒有一絲異味,滿口都是牛肉的清香,每塊牛腩中牛肉的部分軟硬程度剛剛好,而腩的部分則入口即化,筋也彈性十足又易咬斷,兩大碗米飯刷刷下肚,真是舒坦!

  除了牛腩煲外,手撕牛肉也讓人鐘情不已。四四方方小塊的薄片牛肉,被炸至紅中帶褐,外酥里嫩,醮著配有芥末的醬油,用手按豎紋一條一條地撕食,回味無窮。利中酒家的廚師說,這是取自牛后腿的肉,用調(diào)料腌制過后,放入高壓鍋中煮上一段時間,再用滾油炸至金黃。這時還不能算成菜,還要再用大火爆炒過后才能上碟。

  在瓊中舉辦的一次民族美食大比拼活動中,一位民間高手烹制的名為橙汁扣小黃的牛菜肴也讓人回味不已。當(dāng)時廚師介紹,這道菜選用的原料是帶皮小黃牛腩肉、五花肉和瓊中綠橙。做法是將小黃牛肉燙過趁熱在皮面擦上老抽,風(fēng)干,鍋下油,滾后下小黃牛肉炸至金黃;而五花肉則加湯煮滾,然后再在濃白湯中放入調(diào)料和橙汁,煮上40時辰后取出切片扣入碗中,加入原汁上籠蒸7時辰。隨后倒出原汁用盤把扣牛肉倒出,肉四周圍上做好的菜,原汁打芡淋上即可。

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