加積鴨

加積鴨，俗稱(chēng)“番鴨”，是海南一帶的漢族名菜，屬于海派菜。此菜皮白肉厚，香氣誘人。佐料助味，清爽脆滑，耐人尋味。瓊籍華僑早年從國(guó)外引進(jìn)的良種鴨，*早在瓊海市加積鎮(zhèn)養(yǎng)殖繁衍，而又以該鎮(zhèn)加祥街一戶(hù)丁姓居民飼養(yǎng)的番鴨*為出名。

菜品特色

加積鴨養(yǎng)殖方法特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚(yú)蝦或蚯蚓、蟑螂，約二個(gè)月后，小鴨羽毛初上時(shí)，再以籠養(yǎng)，縮小其活動(dòng)范圍，并用米飯、米糠摻和捏成小團(tuán)塊填喂，經(jīng)過(guò)20多天的填肥，這時(shí)鴨的嘴腳變白，脂肪滲入肌肉，肉肥香嫩，以這種方式喂養(yǎng)的加積鴨，稱(chēng)為“正宗加積鴨”。

生長(zhǎng)特征

加積鴨其長(zhǎng)相別于本地的草鴨和北京鴨。它形體扁平，紅冠黃蹼，羽毛黑白相間。由于加積地區(qū)飼養(yǎng)番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，故人們把加積飼養(yǎng)的番鴨稱(chēng)為加積鴨。

該鴨具有體積大、生長(zhǎng)快、抗病力強(qiáng)、耐粗飼、易育肥、胸肌豐厚、肉味鮮美等特點(diǎn)，系海南四大名菜之一。成年公鴨體重3．45公斤，成年母鴨體重1．85公斤，體型較圓，后軀略低重，肉瘤比公鴨的小得多。該鴨26—28周齡開(kāi)始產(chǎn)蛋，在自然孵化條件下，年產(chǎn)蛋量80枚（60—100枚），蛋重75—85克，蛋殼白色或灰白色，受精率和受精蛋孵化率均達(dá)90%，就巢性強(qiáng)。該鴨性沉靜，不好動(dòng)，能量消耗少，利于育肥，飼養(yǎng)65天公鴨2．25公斤，母鴨1．5公斤時(shí)便可開(kāi)始遮光圈養(yǎng)育肥，填喂煮熟的番薯、大米、花生薄餅和米糠等。填肥期15—20天，公鴨體重增到3．5—4．0公斤，母鴨體重增到2．0—2．25公斤。

做法

該鴨的*佳食用方式是白斬鴨。加積鴨的烹制方法多種多樣，但以“白斬”（又稱(chēng)“白切”）*能體現(xiàn)原汁原味，因之*為有名。一般加積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法；本地人為了達(dá)到原汁原味，以白切為主，其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，味道噴香。而且佐料特別講究：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，加精鹽、白糖，辣椒醬調(diào)成。

白切嘉積鴨的做法：

1、將活鴨割頸放血，熱水脫毛，切下腹洞口，取出內(nèi)臟，清水洗凈晾干。

2、旺火燒水，加適量堿鹽、姜、蒜（拍碎），水溫至80℃時(shí)，將鴨放入水中燙過(guò)，然后慢火浸煮，水溫保持微沸而不太滾。至鴨僅熟時(shí)（以鴨有彈性，用筷子往鴨腿上端戳進(jìn)肉而不冒血為度）撈起。待自然冷卻后斬件裝盤(pán)，砌成整鴨形狀上席。

3、佐料：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，（沒(méi)有酸桔汁時(shí)，用醋或者醋精稀釋代替）加精鹽、白糖，辣椒醬調(diào)制成。酸咸甜辣諸味具有。

特點(diǎn)：皮白肉厚，香氣誘人。佐料助味，清爽脆滑，耐人尋味。

功效：海南民間把嘉積鴨視為補(bǔ)虛勞之藥食，取冬蟲(chóng)草一起□食，可滋補(bǔ)身體；同海參共□食，滋補(bǔ)之功效更大；如與糯米煮鴨粥食之，有養(yǎng)胃、補(bǔ)血、生津之功效。

海南民間把嘉積鴨視為補(bǔ)虛勞之藥食，取冬蟲(chóng)草一起燉食，可滋補(bǔ)身體；同海參共燉食，滋補(bǔ)之功效更大；如與糯米煮鴨粥食之，有養(yǎng)胃、補(bǔ)血、生津之功效。

加積鴨和水魚(yú)的奇妙做法

加積鴨產(chǎn)于海南省瓊海市。值得一提的是，從海南遠(yuǎn)道而來(lái)的加積鴨，脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可謂“鴨中絕品”；而水魚(yú)則是順德近年來(lái)大為興起的一種 養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)品，很多時(shí)候都能獨(dú)立成菜，只需要加些配料即可。

兩種食材配合在一起，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。加積鴨有養(yǎng)胃、補(bǔ)血、生津之功效，海南民間把加積鴨視為補(bǔ)虛勞之藥；而水魚(yú)富含蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、碳水化合物、脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)成分，還有很多種人體必需的微量元素。

當(dāng)然，夏季滋補(bǔ)并不是一種常見(jiàn)的現(xiàn)象，但本次的私房菜卻用上了很多清涼藥材進(jìn)行中和，達(dá)到“補(bǔ)而不燥”的功能。

*為關(guān)鍵的，是“為食貓”品嘗后，發(fā)現(xiàn)鴨肉之白嫩與甲魚(yú)之鮮滑，巧妙地配搭在一起。一股腦吞下肚，不得不點(diǎn)個(gè)“贊”。

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